Quitar la cafeína al café

¿Cómo se le quita la cafeína al café para que sea descafeinado?

En cualquier caso, todos ellos tienen unas etapas básicas en común que son:

• Hinchar el grano verde de café con agua o vapor para que se pueda extraer después la cafeína.

• Emplear algún mecanismo natural o disolvente que ayude a extraer la cafeína sin que el sabor del café se vea afectado. Esta fase puede llevarse a cabo en diferentes condiciones de presión o temperatura. Una vez el agua o disolvente están cargados de cafeína, se separa de los granos. A continuación, se libera la cafeína del agua o disolvente y se reutiliza para extraer más cafeína, así hasta reducirla a un máximo del 0,1 %.

• Secar el grano de café descafeinado hasta que recupere su contenido de humedad habitual.

Procesos de descafeinización

El agua como disolvente: el proceso suizo

El método suizo del agua, que comenzó a utilizarse comercialmente a principios de la década de 1980 comienza por remojar los granos de café verde en agua caliente, que extrae tanto la cafeína como otros compuestos químicos de los granos. Básicamente es algo parecido a lo que ocurre cuando preparas café con granos de café tostados: colocas los granos oscuros en agua clara y los productos químicos que causan el color oscuro del café se filtran de los granos al agua. De manera semejante, el agua caliente extrae la cafeína de los granos aún no descafeinados.

Durante el remojo, la concentración de cafeína es mayor en los granos de café que en el agua, por lo que, gracias al proceso físico de ósmosis, la cafeína pasa desde los granos al agua. Luego, los fabricantes sacan los granos del agua y los colocan en agua dulce, que no contiene cafeína, por lo que el proceso se repite, sale más cafeína de los granos y penetra en el agua. El proceso se repite unas diez veces, hasta que apenas queda cafeína en los granos.

El agua resultante, que llegado ese punto contiene la cafeína y cualquier otro compuesto que se haya disuelto de los granos, pasa a través de filtros de carbón activado. Estos atrapan la cafeína y otros compuestos químicos de tamaño similar, como azúcares y los compuestos orgánicos llamados poliaminas, mientras que permiten que la mayoría de los otros compuestos químicos que otorgan sabor y aroma permanezcan en el agua filtrada.

Luego, el agua filtrada, saturada de compuestos sabrosos y aromáticos, pero desprovista de la mayor parte de la cafeína, se usa para remojar un nuevo lote de granos de café. Este paso permite que los compuestos perdidos durante el proceso de remojo vuelvan a ingresar a los granos. La siguiente animación muestra los pasos del proceso del agua suizo.

El procedimiento suizo es apreciado por su enfoque libre de químicos y su capacidad para preservar la mayor parte del sabor natural del café. Se ha demostrado que este método elimina entre el 94% y el 96% de la cafeína. En el siguiente vídeo puede verse el proceso industrial completo.

El método del dióxido de carbono (CO₂)

En este método que comenzó a utilizarse hace unos cincuenta años, los productores utilizan dióxido de carbono a alta presión para extraer la cafeína. Lo bombean a presión para introducirlo en un tanque hermético que contiene los granos de café humedecido, lo que consigue que las moléculas de cafeína se disuelvan en el gas.

Una vez que el gas cargado de cafeína se separa de los granos, la mezcla gaseosa se pasa a través de un recipiente con agua o sobre un lecho de carbón activado. El carbón activado es carbón que se ha calentado a altas temperaturas y se ha expuesto al vapor y al oxígeno, lo que crea poros en su superficie. Este paso filtra la cafeína, pero también otros compuestos químicos que afectan al sabor del café y que, junto a la cafeína, se unen a los poros del carbón activado o permanecen en el agua.

Luego, los fabricantes secan los granos descafeinados calentándolos. Sometidos al calor, el dióxido de carbono residual se evapora. De este modo, los productores pueden represurizar y reutilizar el mismo dióxido de carbono para ciclar el proceso de fabricación con menos costes.

Este método elimina entre el 96% y el 98% de la cafeína y el café resultante solo tiene un residuo mínimo de CO₂. El método, que requiere una fuerte inversión en equipamientos caros para producir y manejar el CO₂, se usa principalmente para descafeinar los cafés comerciales habitualmente consumidos en los supermercados, cuyas ventas masivas garantizan la amortización rápida de los equipos industriales.

Métodos basados en disolventes

Este enfoque tradicional y más común, realizado por primera vez a principios de 1900, utiliza disolventes orgánicos líquidos que disuelven compuestos químicos orgánicos como la cafeína. El acetato de etilo y el cloruro de metileno son dos solventes comunes que se usan para extraer cafeína de los granos de café verde. Existen dos métodos principales basados en estos disolventes.

En el método directo, los productores remojan los granos húmedos directamente en el disolvente o en una solución de agua que lo contiene. El disolvente extrae de los granos la mayor parte de la cafeína y otros compuestos químicos con una solubilidad similar a la cafeína. Luego, después de aproximadamente 10 horas, los fabricantes retiran los granos del solvente y los secan.

En el método indirecto, los granos se remojan en agua caliente durante unas horas y luego se sacan. A continuación, el agua se trata con un disolvente para eliminar la cafeína. El cloruro de metileno, el disolvente más común, no se disuelve en el agua, por lo que forma una capa sobre ella (recuerde lo que ocurre cuando se echa aceite en agua). La cafeína se disuelve mejor en cloruro de metileno que en agua, por lo que la mayor parte de ella permanece en la capa de cloruro de metileno que se puede separar del agua con un proceso industrial relativamente sencillo.

Como ocurre con el método suizo del agua, los fabricantes pueden reutilizar el agua “sin cafeína”, que puede devolver algunos de los compuestos de sabor eliminados en el primer paso. Estos métodos eliminan entre el 96% y el 97% de la cafeína. 

Este método y el de CO₂ se utilizan tanto para café arábica como para robusta.