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Tóxicos en los materiales de cocina

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Algunos utensilios de cocina desprenden sustancias que pueden resultar tóxicas para la salud. Conviene conocerlos para poder evitarlos

Las clases pudientes del Imperio Romano calentaban sus comidas y vinos en ollas forradas de plomo porque daban un gusto dulzón debido al acetato de plomo. No se daban cuenta de que el metal era la causa de que muchos sufrieran problemas óseos y cerebrales.

La intoxicación con plomo pudo ser la verdadera causa de la caída del Imperio, según científicos como el doctor Jerome Nriagu. Quizá dentro de dos mil años alguien descubra que la salud de la humanidad entera estuvo en peligro por la cantidad de tóxicos que desprendían sartenes, cacerolas y demás menaje de cocina, y que se sumaban a la contaminación del agua y el aire. Eso solo se puede evitar actuando ahora.

ELIGE UTENSILIOS DE COCINA SIN TÓXICOS

La Fundación Vivo Sano, dedicada a promover la salud ambiental, tiene en marcha una campaña para que se prohíba el bisfenol A en envases de bebidas y alimentos. Este derivado del petróleo es un disruptor hormonal, es decir, puede alterar el sistema endocrino, pues actúa como una hormona femenina. Como consecuencia puede interferir en el desarrollo infantil y aumentar el riesgo de los cánceres de pecho y del sistema reproductivo.

Otras sustancias preocupantes son los compuestos perfluorados PFOA y PFOS que liberan las sartenes y ollas antiadherentes de politetrafluoroetileno (PTFE o teflón). Se han asociado a osteoartritis en la mujer, baja inmunidad y mayor riesgo cardiovascular.

Puede parecer que estamos rodeados de amenazas, pero siempre existe una opción segura. En general, los materiales simples y naturales están libres de sustancias perjudiciales. Con algunos datos, se puede seguir cocinando y comiendo con tranquilidad.

¿CUÁLES SON LOS MEJORES ANTIADHERENTES PARA COCINAR?
El hierro fundido y curado (tratado con aceite de oliva tras el uso) se pega menos que el acero y mantiene el calor. Conviene buscar un fabricante que garantice la ausencia de plomo. Son idóneas las sartenes con recubrimiento de titanio y de carbón, y libres de PFOA.

¿ES SEGURO EL ALUMINIO?
Ni el papel ni las sartenes y ollas de aluminio son aconsejables, pues este metal se vincula con el Alzheimer. Puede sustituirse por papel sulfurizado (vegetal o para hornear) o láminas y bolsas de silicona para papillote. Además fabricar aluminio consume mucha energía.

¿QUÉ ES EL ALUMINIO FUNDIDO ANODIZADO?
Es aluminio sometido a un proceso de oxidación para hacerlo más resistente y menos poroso, lo que evita que libere trazas de metal, sobre todo en contacto con ácidos como los del tomate o el vino. Pero si se raya puede seguir desprendiendo aluminio. Conviene entonces renovarla.

¿SON SEGURAS LAS SARTENES DE CERÁMICA?
Las nuevas sartenes cerámicas pueden contener nanopartículas, cuya seguridad no está demostrada. Además muchas se rayan con facilidad y pierden propiedades antiadherentes (habría que elegir las de mayor dureza). Las ollas esmaltadas tradicionales no tienen nanopartículas, pero son frágiles.

¿EL POLIESTIRENO RESULTA PELIGROSO?
No contiene bisfenol, pero sí estireno, un compuesto posiblemente cancerígeno que puede pasar al alimento si se calienta el envase. De poliestireno son las bandejas usadas para carne, pescado y hortalizas. Hay que saber que no son reciclables y que, al incinerarlas, liberan compuestos cancerígenos.

¿DÓNDE SE ENCUENTRA EL BISFENOL A?
En el interior de latas de conserva y, sobre todo, en envases de policarbonato, identificados con las letras PC o el triángulo de reciclaje nº 7 (aunque algunos de estos no son PC). Los envases de PVC (nº 3) pueden contenerlo y liberan sustancias similares, los ftalatos.

¿SOLO SE LIBERA AL CALENTAR EL ENVASE?
Calentar al microondas en un envase de plástico, lavarlo en el lavavajillas o con detergentes agresivos facilita que se libere bisfenol. Pero según estudios de la universidad de Duke, también se desprende a temperatura ambiente, contaminando, por ejemplo, las bebidas frías.

¿LA SILICONA ES RECOMENDABLE?
Las láminas y moldes de silicona son cada vez más frecuentes por sus buenas cualidades antiadherentes y la facilidad para limpiarlos. Es un material obtenido del silicio que es prácticamente inerte, es decir, no libera sustancia alguna por debajo de los 650 ºC. Por tanto, se trata de un material seguro.

¿TIENE ALGÚN INCONVENIENTE EL ACERO?
Es un material muy estable y uno de los más seguros y aconsejables, con una excepción: las personas sensibles al níquel pueden tener molestias por las cantidades mínimas que puedan desprenderse, sobre todo tras cocinar alimentos ácidos. Existe acero sin níquel, que se reconoce con la marca 18/0.

¿CUÁLES SON LAS VENTAJAS DEL BARRO?
Según los gourmets, el sabor que adquieren los alimentos es incomparable. Es ideal para cocciones largas, con poca agua o al horno. El peso y la fragilidad son puntos débiles de poca importancia. Al adquirir un utensilio de barro barnizado es necesario asegurarse de que está libre de plomo.

¿QUÉ MATERIALES SON LOS MÁS RECOMENDABLES EN LA COCINA?
Seguramente el cristal y los utensilios de cerámica y vitrocerámica de una sola pieza. Aguantan temperaturas muy altas sin alterarse y la superficie resiste el desgaste. El inconveniente es que no son aptos para freír y son relativamente pesados y frágiles. El bambú para el vapor también es aconsejable.

¿EL TITANIO ES RECOMENDABLE?
No libera sustancias tóxicas a los alimentos y difunde muy bien el calor. "Es un material mucho más resistente y estable que los antiadherentes cerámicos", explica Josep Valls, de Codis Verd, empresa que comercializa utensilios de cocina sana. Entre sus ventajas destacan que platos como tortillas o crepes no se enganchan. Además, no causa alergias, como sí puede ocurrir con el acero inoxidable.


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