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Cómo conservar al máximo las propiedades de los zumos

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Es sabido que comer varias piezas de fruta al día es imprescindible para mantener una buena salud alimentaria.

Pero a veces da pereza, o no se tiene tiempo, para pasarse un buen rato masticando y se opta por la alternativa de los zumos. Ningún problema si son naturales, ya que mantienen prácticamente todos los nutrientes de las frutas. El inconveniente es que no se pueden conservar mucho tiempo después de prepararlos. De hecho, no perduran más de unos veinte minutos, y no todos, a menos que se sometan a algún proceso de conservación.

Cómo conservar al máximo las propiedades de los zumosIMPORTANTE
Para aprovechar sus propiedades nutritivas, es recomendable beber el zumo casero inmediatamente después de prepararlo

Y aunque es cierto que los industrializados son más duraderos, no tienen ni de lejos sus mismas propiedades. De todas formas, tampoco son eternos y si con el envase cerrado pueden pasarse meses en los estantes de las tiendas o en nuestras cocinas, una vez abierto, es imprescindible tenerlos refrigerados.

Lo mismo ocurre con otros jugos menos habituales, como el de coco , que incluso en nevera no se debe conservar más que un par de días o el de aloe vera , por poner dos ejemplos, que se mantiene hasta dos semanas, pero siempre en frío.

EXPRIMIR Y BEBER

Volviendo a los zumos naturales, es cierto que no conservan todas y cada una de las propiedades nutritivas de las frutas, sí que ofrecen la mayor parte de ellas. Vitaminas, enzimas, minerales, proteínas, fibra, se desprenden al exprimir o licuar las frutas porque se rompen sus paredes celulares y de esa forma se integran en el zumo. Pero al mismo tiempo quedan expuestos al aire, al calor, a la luz y al paso del tiempo, por lo que se oxidan y pierden parte de sus propiedades.

La oxidación es de hecho un mecanismo de defensa contra organismos dañinos, que provoca el deterioro del aspecto y del sabor de las frutas. Pasados esos primeros veinte minutos, hay que mantener los zumos en unas condiciones óptimas para evitar que pierdan propiedades, sabor y, lo que es peor, que la fruta se deteriore, se desarrollen patógenos e incluso nos hagan enfermar, o por lo menos pasar un mal rato.

Los zumos caseros son poco resistentes y en general cambian de sabor a los pocos minutos de haberlos elaborado.

Cómo conservar al máximo las propiedades de los zumosLA FRUTA, MADURA Y DE TEMPORADA

Si de todas formas decidimos hacerlos para tomarlos luego, bien porque queramos llevarlos al trabajo, o porque hemos comprado más fruta de la cuenta y no queremos que se estropee, es imprescindible meterlos en la nevera, cerrados herméticamente y a salvo de la luz. No es la única opción, ya que existe la posibilidad de someterlos a un proceso casero de pasteurización. No será tan efectivo como el industrial, pero nos permitirá hacer una cierta cantidad de zumo de una vez y usarlo a lo largo de varios días.

Que el resultado sea el óptimo depende de varios factores, que se deben tener en cuenta.

El primero es el tipo de fruta, porque no todas se oxidan por igual. En general, las ácidas son más perdurables porque tienen un ph menor, lo que dificulta la proliferación de microorganismos dañinos. En cambio, otras, como la manzana por ejemplo, adoptan un color marronoso en cuando se pelan y se cortan. Una forma de evitarlo es añadir un poco de limón, una proporción de tres cucharadas por litro de líquido será suficiente para evitarlo.

Las frutas deben ser de temporada y estar en el momento adecuado de maduración (si se obtienen directamente del productos, mejor que mejor), porque es cuando se puede obtener los mayores beneficios de sus nutrientes.

CONSEJO
Para retardar el proceso de oxidación, se recomienda evitar la pulpa de la fruta y colar el líquido con cuidado

En segundo lugar conviene enfriar la fruta antes de proceder a exprimirla o licuarla, porque la oxidación se debe precisamente a que sus enzimas reaccionan al calor. Reducir unos 10 grados su temperatura implica que la actividad enzimática se divida por dos.

Si se trata de frutas que pierden sabor al meterlas en la nevera, como el caso del mango entre otras, existe una alternativa que consiste en escaldarlas unos segundos en agua hirviendo. Otro consejo es evitar la pulpa. Aunque es negativo desde el punto de vista de la salud, es inevitable hacerlo porque es la principal responsable de la oxidación de las enzimas. Así que conviene colar el líquido con cuidado.

Cómo conservar al máximo las propiedades de los zumosEL SISTEMA DE LICUADO IMPORTA

Otro factor que tener en cuenta es el tipo de aparato que se utilice para extraer los jugos. Los habituales en las casas, que son los exprimidores manuales o eléctricos o las licuadoras no son los más adecuados. Se obtienen mejores resultados con los de centrifugado, que permiten una conservación de unas 8 horas o, aún mejor, los de baja velocidad, que alargan la vida de los zumos hasta las 24 horas.

Finalmente, el envase en que se conserva debe estar impecable y cerrarse herméticamente, o, si es posible, al vacío. Si lo que se pretende es preparar los licuados para una semana o más, hay que pasteurizarlos en plan casero. No es complicado, pero requiere algo de tiempo.

El primer paso consiste en limpiar muy a fondo los envases y cualquier utensilio que se vaya a utilizar y esterilizarlos haciéndolos hervir durante unos diez minutos. Después se extrae el zumo, se echa en los frascos, que se cierran herméticamente y se meten en una olla con agua a 70 grados centígrados durante media hora.

TIPO DE APARATOS

Los exprimidores manuales o eléctricos o las licuadoras no son los más adecuados. Mejor utilizar los de centrifugado. Finalmente, hay que almacenarlos en un lugar seco y a salvo de la luz. Si bien no es imprescindible la nevera en ese paso, sí lo sería si se abre el recipiente y no se toma todo el contenido.

Cómo conservar al máximo las propiedades de los zumosLOS ZUMOS, MEJOR EN LA NEVERA

Eso sólo ocurre en los jugos que elaboramos en casa, ya que los industriales se someten a distintos procesos de conservación, que evitan el deterioro inmediato y a bastante largo plazo. Pueden estar meses y meses en las estanterías de las tiendas o en los armarios de la cocina sin que cambie su estado, aspecto o sabor en absoluto. Aunque no todos son iguales y hay algunos que deben mantenerse obligatoriamente en la nevera incluso antes de abrirlos. Son los que ya se encuentran refrigerados en las tiendas y que, se supone, que son más frescos y alimenticios.

Otra cosa es lo que ocurre una vez se hayan abierto. En ese caso es preferible tenerlos siempre refrigerados, porque a temperatura ambiente es más fácil que se desarrollen microorganismos dañinos para la salud.

No pasa nada si están unos minutos a temperatura ambiente, pero si es mucho tiempo se producirá una fermentación y el ácido láctico estropeará el zumo, lo que puede causar alguna dolencia. El mal sabor que adopta nos indicará que es mejor tirarlo.

¿Y qué ocurre con otros jugos cada vez más habituales en nuestros hogares, como el agua de coco o el aloe vera por ejemplo?

En el primer caso, y aunque se trate de la que se vende embotellada, hay que guardarla siempre en la nevera, ya que se estropeará enseguida a temperatura ambiente. Incluso así, y con el envase bien cerrado, no debe tenerse más que uno o dos días.

UNA VEZ ABIERTOS

Es preferible tenerlos siempre refrigerados, de lo contrario es más fácil que se desarrollen microorganismos dañinos para la salud. Es fácil, sin embargo, determinar si está en buenas condiciones o no, ya que desprende un olor y sabor muy desagradables si se ha estropeado.

Otros jugos, como el del aloe vera, por ejemplo, perduran mucho más refrigerados, hasta tres semanas después de abrir el recipiente, aunque conviene consultar la fecha de caducidad en el envase porque puede contener otros productos menos perdurables.


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